Risotto au patidou et champignons

risotto 1

Le risotto est ton ami. Il peut faire peur au premier abord, mais en vrai il cache juste bien son jeu. Il fait semblant d’être hyper compliqué à faire pour pouvoir impressionner la foule alors qu’en fait tu viens juste de faire tes fonds de frigo et les transformer comme par magie en un super plat crémeulicieux. Bon, on peut aussi le faire en version classy avec du riz venere (le riz noir), des noix de Saint Jacques, des morilles et des truffes, mais je vous garde ça pour une prochaine fois.

Aujourd’hui on profite des derniers jours de l’automne (même si l’hiver est déjà bien installé depuis un moment) pour agrémenter notre risotto de champignons et de patidou. Le patidou fait partie de la famille des courges, on peut donc le remplacer par du potimarron ou de la courge butternut. Je trouve sa chair un peu plus farineuse et moins gouteuse que celle de la butternut (qui reste indétrônable de son statut de Pumkin Queen), mais oui, je suis une fille à la vanille, j’aime tout ce qui est mignon et rien que le mot « patidou » est trop chou, alors il fallait l’essayer. Pour la finition, on ajoute une chips de pancetta bien croustillante, qu’on peut remplacer par de la coppa ou du lard.

Allez, même pas peur, on se lance, et pour être sûr de réussir à tous les coups, je vous livre tous les secrets du risotto en fin de recette.

 

Ingrédients (pour 4) :

risotto ing

 

 

 

 

 

 

 

  • 300 g. de riz arborio ou carnaroli (très important, avec du riz basmati ça marche pas !)
  • 1 oignon
  • 1 verre de vin blanc (que j’ai oublié sur la photo)
  • 2 tablettes de bouillon (de volaille ou de légumes, selon vos goûts et la garniture choisie) diluées dans 1 litre d’eau bouillante
  • Une belle cuillère à soupe de mascarpone (facultatif)
  • Du parmesan
  • Une garniture au choix : ici 1 patidou, 500 g de champignons de Paris et de la pancetta

 

  1. Occupez-vous de la garniture : couper les champignons en petits dés et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec du sel et du poivre, jusqu’à ce qu’ils rendent toute leur eau et soient bien fondants (5-6 minutes à feu vif). Pour les chips de pancetta, les mettre sous le grill du four à 220-240° C jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes (bien surveiller vers la fin, ça peut aller vite).
  2. Pendant ce temps, ou après, si tu es un homme et que donc tu ne peux pas faire deux choses à la fois (oh ça va, si on peut plus faire de blagounettes féministes maintenant…), éplucher le patidou (attention les doigts, derrière son petit air kawaï le patidou est corriace), enlever les graines et la partie filandreuse au milieu et couper la chair en petits cubes. Ciseler l’oignon finement et le faire suer dans une cocotte avec un bon fond d’huile d’olive, mais sans coloration. Quand les oignons sont transparents, ajouter le riz et le laisser nacrer (c’est comme ça qu’on dit). Il faut bien remuer régulièrement, et peu à peu les grains de riz vont devenir un peu transparents. Cela prend 2-3 minutes. Ajouter les cubes de patidou et faire revenir encore 1 minute.
  3. Déglacer avec le vin blanc. Quand tout le liquide a été absorbé, ajouter une louche de bouillon. N’ajouter la louche suivante qu’une fois que le riz a tout bu. Procéder louche par louche jusqu’à ce que le riz soit cuit (compter environ 30 minutes mais cela dépend du riz utilisé donc il faut goûter). Le patidou devrait être cuit au même moment.
  4. Une fois que le riz est cuit (il ne doit plus croquer sous la dent mais doit rester tout de même un peu ferme), ajouter sel et poivre (bien gouter avant, avec le bouillon ça peut vite être trop salé), le mascarpone, un peu de parmesan fraichement rapé et les champignons. Décorer avec une chips de pancetta.
  5. Servir aussitôt, le risotto n’attend pas !

 

ET VOILA !

risotto 2

 

Les secrets d’un bon risotto

Ils se cristallisent pour l’essentiel au moment de la cuisson du riz :

  • maintenir constamment le bouillon chaud pour éviter les chocs thermiques, si le bouillon est froid, il va falloir attendre à chaque fois qu’il monte en température pour pouvoir cuire le riz, ça va pas être terrible
  • n’ajouter qu’une louche à la fois et attendre que tout le liquide soit absorbé avant d’ajouter la suivante
  • on n’est pas obligé d’utiliser tout le bouillon, de la même façon que si 1 litre de liquide n’est pas suffisant, on peut rajouter de l’eau chaude pour terminer la cuisson
  • remuer constamment et rester à côté (pour le coup une fois que la cuisson du riz est lancée, que tu sois un homme ou une femme, tu ne peux pas faire autre chose en même temps sinon c’est la cata assurée !)
  • si on a prévu une entrée et qu’on ne veut pas faire patienter les invités ½ heure entre les deux, on peut commencer à cuire le risotto en avance. Arrêter la cuisson quand le riz est presque cuit. Au moment de servir, reprendre la cuisson, ajouter la dernière louche de bouillon et terminer comme indiqué
  • le mascarpone est facultatif car vous allez voir que le riz devient naturellement très crémeux. Mais je suis une gourmande, on ne se refait pas, et je trouve que ça ajoute quelque chose quand même. On peut le remplacer par un peu de beurre, seulement du parmesan ou de la ricotta par exemple.
  • Le risotto c’est pas mal de feeling, il faut rester attentif et écouter le riz, c’est lui qui nous dit quand c’est cuit, pas le timing ! (non je n’ai pas pris de substances illicites, en réalité je ne l’entends pas vraiment parler le riz !!) Mais c’est une règle qu’on retrouve beaucoup en cuisine donc il faut se lancer. La première fois sera peut-être approximative, mais la deuxième sera parfaite, c’est O-BLI-GÉ !
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