Gâteau de crêpes au citron vert et chocolat

gateau crepes 1

 

Ce week-end c’était l’anniversaire de mon amie Marine. Son petit mari lui a organisé une fête surprise et m’a demandé, pour mon plus grand plaisir, de préparer le dessert. Chandeleur oblige et pour rester dans le thème, j’ai donc décidé de faire un gâteau de crêpes. Alors il faut savoir que je ne fais jamais de crêpes (oui je préfère me compliquer la vie avec macarons, Paris-Brest et autres entremets à la Pierre Hermé…) et que je n’avais jamais goûté de gâteaux de crêpes auparavant. C’était donc de l’impro totale mais je me suis dit que vu la composition, je ne prenais pas tant de risques que ça…
Pour la garniture en revanche, je suis restée sur des basiques, des valeurs sûres : un crémeux au citron vert absolument orgasmique (il faut que je me fasse violence pour ne pas tout manger à la petite cuillère…) et une ganache montée au chocolat pour le glaçage. Évidemment, toutes les combinaisons sont possibles, par exemple du caramel au beurre salé et des pommes ou des framboises (comme chez Dorian), du crémeux aux fruits de la passion et un enrobage au chocolat au lait, ou encore tout simplement du Nutella et quelques noisettes caramélisées pour faire croustiller tout ça !
Au final, le résultat en jette, c’est très joli, j’aime bien l’effet mille-feuille de crêpes. Et surtout c’est un dessert très peu sucré, ce qui fait qu’il a été bien apprécié, même par les becs salés. Après, il faut reconnaitre que ce n’est pas vraiment léger léger… J’ai même trouvé ça un peu compact et la prochaine fois je testerai en mettant moins de crêpes et plus de crème entre chaque. Néanmoins, le parfum du citron vert avec le chocolat est assez irrésistible et pour un crash test c’était plutôt réussi.
Vous allez voir, la recette comporte pas mal d’étapes. Il y a toutefois des temps de repos à respecter entre chaque, ce qui fait que l’on réalise la recette sur plusieurs jours en y passant assez peu de temps à chaque fois. C’est donc beaucoup moins long qu’il n’y paraît. Et surtout, il n’y a vraiment rien de compliqué. J’ai essayé de mettre les explications pour les éléments un peu techniques ou le vocabulaire spécifique mais si vous avez des questions, n’hésitez pas, les commentaires sont là aussi pour ça !

Pour le crémeux citron vert (J -2)
Ingrédients :

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  • 160 g d’œufs (environ 3, petite précision : on pèse les œufs sans la coquille…)
  • 180 g de sucre semoule
  • 120 g de jus de citron vert (il m’en a fallu 6, mais certains sont vraiment plus juteux que d’autres donc il vaut mieux peser)
  • Les zestes râpés de 4 citrons verts
  • 100 g de beurre

1. Mettre dans une casserole les œufs, le sucre, le jus de citron et les zestes. Fouetter légèrement. Faire cuire au bain-marie ou à feu très doux en remuant de temps en temps. Porter le mélange à environ 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il faut que la crème épaississe légèrement (un peu comme une crème anglaise), il ne doit plus y avoir de mousse à la surface. La crème ne doit pas bouillir.
2. Filtrer la crème au chinois (à travers une petite passoire fine) et laisser refroidir à 60°C (environ 30 – 45 minutes, il est important que le mélange ne soit pas trop chaud au moment où on incorpore le beurre, sinon c’est la catastrophe). Ajouter le beurre coupé en petits dés puis mixer au mixeur plongeant pendant 2 – 3 minutes (à défaut de mixeur plongeant, utilisez un batteur électrique). Cette dernière étape a pour objectif de faire éclater les particules du beurre, ce qui va créer une émulsion hyper crémeuse et qui se tient. Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’au lendemain (c’est à ce moment là que la crème va se raffermir).

Pour les crêpes (J -2 ou J -1)
Ingrédients :

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  • 250 g de farine
  • 250 g de maïzena
  • 6 œufs
  • 1 l de lait (entier de préférence, et encore mieux frais ou microfiltré)
  • 50 g de cassonade
  • 30 g de beurre fondu
  • 2 pincées de sel
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide et un peu de poudre de vanille

1. Mélanger la farine, la maïzena, le sucre et le sel dans un grand saladier. Faire un puis et ajouter les œufs. Bien mélanger au fouet.
2. Délayer avec un peu de lait, puis incorporer progressivement tout le reste en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Ajouter enfin le beurre fondu et la vanille.
3. Laisser la pâte reposer 2 heures ou mieux toute une nuit.
4. A J -1, faire cuire les crêpes dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre puis les couper à la taille du cercle qui vous allez utiliser pour le montage (pour moi diamètre 22 cm). Si vous n’avez pas de cercle, servez-vous d’une assiette ou d’un grand bol comme guide.

Pour le montage (J -1)

1. Une fois les crêpes refroidies, poser le cercle sur le plat de service. Déposer une crêpe au fond et la tartiner d’une fine couche de crémeux (environ 1 cuillère à soupe). Continuer jusqu’à épuisement des ingrédients et terminer par une crêpe.
2. Si vous n’avez pas de cercle, vous pouvez empiler les crêpes directement sur le plat mais ce sera peut être moins régulier.
3. Filmer et réserver ensuite au frigo jusqu’au lendemain.

Pour la ganache montée (J -1)

Ingrédients :

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  • 150 g de chocolat noir (événement rarissime j’étais en rupture de chocolat noir ! J’ai dû faire avec ce que j’avais sous la main, c’est-à-dire le chocolat qu’il me restait et de la pralinoise. J’ai aussi ajouté un peu de cacao en poudre. Je vous conseille tout de même de rester sur le chocolat qui apportera moins de sucre)
  • 300 g de crème liquide ENTIÈRE
  • 1 cuillère à soupe de glucose (qui peut être remplacé par du miel neutre ou même supprimé. Le glucose permet d’apporter du moelleux à la ganache et le miel est un sucre inverti naturel qui présente les mêmes propriétés que le glucose)

1. Faire chauffer 50 g de crème avec le glucose ou le miel. (on ne fait pas chauffer la totalité de la crème car une crème qui a bouilli aura beaucoup plus de mal à monter ensuite)
2. A ébullition, verser sur le chocolat et remuer à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
3. Ajouter le reste de crème, filmer au contact et réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage (Jour J)

1. Décerlcer le gâteau délicatement en passant si besoin la lame d’un couteau sur les bords du cercle.
2. A l’aide d’un batteur électrique, monter la ganache bien froide jusqu’à obtenir la texture d’une chantilly.
3. Recouvrir le gâteau d’une fine couche de glaçage. Mettre le reste dans une poche à douille avec une douille cannelée et laissez votre sens artistique s’exprimer ! On peut finaliser avec quelques zestes de citron vert confits ou un zeste râpé.

ET VOILA !

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Désolée pour l'horrible qualité de cette photo, mais l'effet mille-feuille est joli non?

Désolée pour l’horrible qualité de cette photo, mais l’effet mille-feuille est joli non?

 

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3 réflexions sur “Gâteau de crêpes au citron vert et chocolat

  1. A la maison, ce WE, c’était crèpes tradi (beure sucre, citron, confiture cassis de chez Marinette (un must)) résultat +1kg.
    Je n’ose pas penser aux dégats de ton gateau…. mais je suis tout de même d’accord pour sacrifier les bonnes résolutions de Janvier, préservées grâce à la précédente recette (Cabillaud au ….citron vert, il faudra penser à planter un citronnier)

    • Ahah, bien observé! Il est vrai que j’avais un stock de citrons verts donc je m’adapte, ça serait dommage de gâcher… J’aime bien l’idée du citronnier dans mon salon mais j’ai un peu peur qu’il se sente à l’étroi…

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